No todos los arroces son iguales, y usar el incorrecto puede arruinar hasta la mejor receta, ¡conócelos!
El arroz es uno de los ingredientes más universales, pero no todos los granos son iguales ni sirven para todo. Si alguna vez intentaste hacer paella, risotto o sushi en casa usando el arroz del súper y el resultado fue decepcionante, no es tu culpa: estabas usando el grano equivocado.
Cada tipo de preparación requiere una variedad específica de arroz, con características distintas en forma, textura y cantidad de almidón. Aquí te explicamos las diferencias más importantes y por qué sí importa qué arroz usas.
1. Arroz para paella: firme y suelto
La paella valenciana auténtica se prepara con arroz de grano corto, como el bomba o senia. Son variedades que absorben muy bien el caldo (hasta tres veces su volumen) sin pasarse de cocción ni deshacerse. El secreto está en que mantienen su forma y quedan sueltos, no cremosos.
En México, es común sustituir con arroz de grano largo o incluso integral, lo que cambia completamente la textura. Al no absorber tanto líquido, el resultado es un arroz más seco o, al contrario, empapado y sin estructura.
2. Arroz para risotto: cremoso por naturaleza
El risotto italiano exige un arroz con alto contenido de almidón, como el arborio, carnaroli o vialone nano. Estos granos son más redondos, liberan almidón al cocerse y eso da como resultado la textura cremosa y envolvente que caracteriza al platillo.
Si usas arroz común —como el tipo sinaloa o el arroz pulido nacional— no se logra la misma textura. Se sobrecocina o queda demasiado suelto, sin ese efecto cremoso que hace al risotto una delicia.
3. Arroz para sushi: pegajoso pero con estructura
El arroz para sushi (japonica) es de grano corto, con una proporción precisa de almidón que permite que se pegue, pero sin convertirse en engrudo. Esto es esencial para formar los nigiris y rolls.
En México, muchas veces se intenta hacer sushi con arroz de grano largo, lo que impide que los rollos se mantengan firmes y da una sensación arenosa al paladar. Incluso cuando se sazona correctamente con vinagre de arroz, azúcar y sal, el tipo de grano es lo que marca la diferencia.
¿Entonces qué arroz debo usar?
Aunque ya se pueden encontrar variedades importadas en tiendas gourmet o especializadas, el arroz mexicano sigue dominando la cocina diaria. Es excelente para platillos como arroz rojo, blanco o con leche, pero no para preparaciones internacionales que requieren una textura específica.
Una opción es buscar marcas que especifiquen el uso (como “arroz para sushi” o “para risotto”) o acudir a tiendas de productos asiáticos, italianos o españoles, donde ya se encuentran versiones accesibles de los granos ideales.
Artículo tomado de El Economista, lea el original aquí.