Un sommelier con más de 15 años de experiencia y la fundadora de una plataforma de experiencias revelan cómo han evolucionado las formas de acercarse, al descubrir y deleitarse con el elíxir de la vid en una de las ciudades más grandes del mundo.
En regiones vinícolas del centro y norte de México, septiembre marca el cierre del ciclo de recolección con fiestas de la cosecha, catas y el tradicional pisado de uva. Pero, ¿qué sucede más allá de los viñedos? ¿Cómo se desarrolla la cultura del vino en la capital del país? ¿De qué manera ha cambiado la manera en la que conocedores y entusiastas se relacionan con las creaciones enológicas?
“En general, hay una búsqueda constante de emoción, autenticidad y descubrimiento en cada vino que se abre. Esta evolución también se puede observar en las cartas de los restaurantes y wine bars más consolidados de la ciudad, que actualmente presentan propuestas mucho más diversas y arriesgadas que hace cinco años”, responde a Forbes Life Pablo Mata Valderrama, director de Vinos de Somma Wine Bar y Somma Rooftop, en la Ciudad de México.
Él ha observado este proceso desde distintos lugares de la industria. Fue parte del equipo que lideró la apertura de Corazón de Tinto, en la colonia Juárez, en 2018, cuando los wine bars especializados todavía eran una rareza en la ciudad. Recuerda que, en aquel momento, prácticamente existían sólo tres espacios de este tipo: Loup, CMB Wine Bar y Corazón de Tinto.
“En ese momento era complicado atraer público porque el concepto aún era poco conocido. El consumidor era más conservador en sus elecciones y la oferta disponible también era más limitada. Los importadores y distribuidores apenas comenzaban a incorporar nuevos productores, regiones y estilos de vino”.
La pandemia aceleró una transformación que ya estaba en marcha. Muchas personas comenzaron a explorar el vino desde casa, se interesaron más por aprender y desarrollaron mayor curiosidad por descubrir nuevas propuestas. Al mismo tiempo, los profesionales encontraron un público dispuesto a escuchar y experimentar, lo que permitió construir cartas y programas de vino más diversos.
Hoy, Mata Valderrama ve a un consumidor más abierto a probar variedades autóctonas, descubrir países emergentes y explorar las distintas regiones productoras de México. Y hay algo más: la botella dejó de ser suficiente por sí misma. El consumidor también quiere saber quién está detrás de ella, conocer la historia del productor y encontrar una relación más equilibrada entre calidad y precio. El vino comienza a elegirse más por aquello que puede contar.
Esa transformación también ha modificado el papel de quienes lo presentan. En Somma, explica Mata Valderrama, una parte de la propuesta consiste, precisamente, en “quitarle rigidez al vino, alejarlo del exceso de formalidad que históricamente lo han rodeado, para mostrar que también puede ser divertido, relajado y parte de la vida cotidiana”.
Ahora, dice, hay más espacio para experimentar el producto de la vid: preguntar, comparar, equivocarse y volver a probar. También para salir de las referencias tradicionales y acercarse a nuevas uvas, estilos de vinificación y orígenes menos convencionales.
Para el visitante extranjero, sin embargo, la curiosidad suele tener otro punto de partida. Muchos llegan interesados en el vino mexicano porque reconocen el crecimiento de su prestigio internacional y porque continúa siendo un producto difícil de encontrar fuera del país. Probar vinos de Baja California, Coahuila, Querétaro o Guanajuato puede formar parte de la experiencia gastronómica y cultural de conocer México.
Una botella, muchas identidades
El vino también ha comenzado a poner a México frente al espejo. En los últimos años, las etiquetas nacionales han cobrado mayor presencia en las cartas y han despertado el interés por conocer las regiones donde se producen y las particularidades de cada una.
Cuando Mata Valderrama fundó Somma, recuerda, la selección estaba más enfocada en etiquetas poco comunes de otras latitudes del mundo, proyectos de producción limitada y referencias difíciles de encontrar. La búsqueda de etiquetas excepcionales continúa, pero la presencia de vinos mexicanos es mucho mayor.
“Seguimos buscando propuestas diferenciadas, pero hemos ampliado significativamente la presencia de vinos mexicanos, explorando productores de los distintos estados vitivinícolas del país y buscando siempre las etiquetas más representativas de cada región”.
La diversidad aparece como una de las características más interesantes de esta escena. No existe una única manera de hacer vino mexicano y, en ocasiones, ni siquiera dentro de una misma región se encuentran proyectos semejantes.
Una de las grandes virtudes del vino mexicano es su diversidad. Es difícil encontrar dos proyectos que se parezcan entre sí. Existe una enorme libertad creativa en cuanto a variedades, métodos de elaboración y filosofías de producción, lo que permite que, incluso dentro de una misma región, encontremos interpretaciones completamente distintas de un mismo varietal”, refiere Mata Valderrama.
Esa libertad resulta atractiva para un consumidor que busca autenticidad. No obstante, plantea preguntas sobre la consistencia y la profesionalización del sector. Mata considera que una de las principales áreas de oportunidad está precisamente ahí.
Beber mejor, compartir más
Esa percepción coincide con la de Ellen Deng, fundadora de Vinofy, una plataforma social que pretende conectar a las personas a través del disfrute compartido del vino. Desde su experiencia catando etiquetas mexicanas y de diferentes regiones del mundo, también percibe en la libertad una oportunidad interesante.
“México aún no cuenta con un sistema de denominaciones tan prescriptivo como el europeo. Esto puede generar cierta inconsistencia, pero también le ofrece a los enólogos una mayor libertad para experimentar con variedades, mezclas y técnicas, y para desarrollar una identidad propia”, asegura.
Deng observa un mayor conocimiento técnico dentro de las bodegas y una atención creciente a las prácticas de sostenibilidad. Al mismo tiempo, considera que estas prácticas y los estándares de calidad todavía varían considerablemente entre productores.
Artículo tomado de Forbes, lea el original aquí.